專業(yè)咖啡師培訓|圖文詳解咖啡果加工過程,風味特點及烘焙變化
咖啡果的采收時間因國家、地區(qū)而不同，通常在花厚約7-8個月等咖啡果成熟呈鮮紅色，稱為 【咖啡櫻桃】 時進行采收?？Х裙烧笮枰?jīng)過一系列工序處理后才能成為我們所說的咖啡生豆，而處理則是通過脫去咖啡櫻桃的外果皮、除果肉、內(nèi)果皮、銀皮......等部分，最后取得咖啡生豆，這一系列工序就是行業(yè)內(nèi)說的咖啡生豆粗加工，通俗來說就是咖啡生豆的處理方式。
【咖啡果的構造】
咖啡果采摘后需要經(jīng)過一系列工序處理后才能成為我們所說的咖啡生豆。這一系列工序就是大家經(jīng)常說的咖啡生豆的處理方式或者行業(yè)內(nèi)說的咖啡生豆粗加工。
咖啡果由外到內(nèi)依次是：
? 果皮 （外果皮）
? 果肉 （中果皮）
? 果膠
? 羊皮紙 （內(nèi)果皮）
? 銀皮 (羊皮紙與生豆中間的薄薄的一層，包括中線夾線部分)
? 咖啡生豆 （胚乳）
? 中線
注： 銀皮是咖啡生豆的最后一層保護膜。
▼ 成熟的咖啡果（左），與切半后的截面（右）
▼ 分離果皮肉（右），與果膠和羊皮紙生豆（左）
注意左側的外面一層發(fā)黃的透明狀的果膠，中間S型黃色的即為銀皮從內(nèi)到外包裹著生豆，銀皮與果膠間就是羊皮紙殼。右側的果皮和肉是一體的，咖啡果的果肉個別品種會稍微厚實點，成熟的咖啡果咬下去是甜甜的，還有點青椒和香料的辛辣味。
▼ 下圖是放大的帶果膠的咖啡生豆，其中果膠，羊皮紙，銀皮和生豆部分比較明顯分辨。
【處理方式分類 Processing Method】
咖啡果的處理方式根據(jù) 是否去除果皮 而分為干 (Dry Processing)、濕(Wet Processing) 處理兩種方式。再根據(jù)對果膠的處理不同，而分出更細的蜜處理，半水洗等。
干式處理 Dry Processing
干式處理，是最原始的處理方式；相對于濕式處理（水洗法）它需要較少的器具與水源、人力的配合，處理方式相對簡單。涵蓋以下幾種不同的方式：
? Sun-Dried / Natural 日曬
? Pulped Natural / Honey (Miel) 蜜處理
Sun-Dried or Natural 全日曬
顧名思義，日曬干燥，也就是指咖啡果完全通過日曬方式進行干燥。
好的日曬方式應該包含：
? 風選 winnowing 去除輕的雜質(zhì)，樹枝、葉、草等；
? 篩選 sifting 去除重一點或者比咖啡果大一點的雜質(zhì)，像石頭，泥土塊等；
? 浮選 flotation 根據(jù)比重進一步去除雜質(zhì)與過熟甚至已經(jīng)一定程度干燥的咖啡果。
實際在埃塞看到的情況是，咖啡果采摘后并沒有經(jīng)過浮選這個環(huán)節(jié)，而是直接鋪曬到晾曬床，隨后有勞工去巡查，在咖啡果未干燥變黑前來剔除過熟或者未熟的咖啡果，以及余留的雜質(zhì)（樹枝葉等）。
Pulped Natural 去果肉自然干燥
起源于巴西 (1991) 的一種處理方式，有人稱之為 Semi-washed, 劃分入半水洗類，但個人更傾向于Semi-Dried （因為是去了果皮果肉的咖啡果日曬干燥，也沒有進入后面水洗的過程）
做法：通過機器去除果皮果肉，保留果膠進行日曬干燥。出現(xiàn)這種方式的原因是為了彌補日曬方式不同成熟度的咖啡果缺乏有效的分級篩選而影響最終的咖啡生豆質(zhì)量。
Honey (Miel) Processing 蜜處理
蜜處理，發(fā)源于中美洲的哥斯達黎加 (2003)，目前也數(shù)中美洲使用最多。起初是應 illy 和日本客戶的需求，為了找尋除巴西外的產(chǎn)國來擴大 Pulped Natural 的處理源；后來由于新的水源條例也迫使越來越多的種植者轉向了這種耗水相對較少的處理方式。它的處理方式跟 Pulped Natural 基本一致，不同的是 根據(jù)保留果膠的比例不同與干燥方式而分為：
圖片來自cupping spoon
? White Honey 白蜜 80%-90% 果膠被移除。
? Yellow Honey 黃蜜 保留50%果膠，無發(fā)酵。接受最多光照干燥，持續(xù)8天左右
? Red Honey 紅蜜 去除25%果膠，無發(fā)酵。日曬持續(xù)12天左右，過程中也可能用到遮光棚
? Black Honey 黑蜜 基本上保留全部果膠，低海拔溫度稍高進行干燥，前24小時覆蓋輕微發(fā)酵，后面干燥過程轉移至非洲晾曬床進行干燥。
? Gold Honey 金蜜 基本上保留全部果膠，高海拔低溫干燥，拉長干燥時間。
在個別的莊園，針對個別批次的處理會有不同。
簡單總結：
甜度：黑蜜>紅蜜>黃蜜>白蜜
干凈度：白蜜>黃蜜>紅蜜>黑蜜
平衡感：紅蜜/黃蜜>黑蜜/白蜜
濕式處理 Wet Processing
▼ 分為 半水洗 Semi-Wash 和 全水洗Full-wash 兩種。
兩種方式最終的成品都為：帶著羊皮紙的咖啡生豆。
主要區(qū)別：用機器直接去果膠 還是 經(jīng)過發(fā)酵池來去除果膠層。
半水洗：咖啡果去果皮果肉后不經(jīng)過發(fā)酵池，而通過專門的去果膠機器來去除果膠。
全水洗：咖啡果去果皮果肉后，進入發(fā)酵池，經(jīng)過1-2天的時間發(fā)酵（時間根據(jù)現(xiàn)場的溫度和濕度而不同）來去除果膠層；發(fā)酵的方式再細分又有有水和無水，有酶和無酶不同的方式。
Wet-Hulling 濕刨
濕刨 (Giling Basah)，是印尼特有的一種水洗系處理方式，它的方式是：
? 去果皮果肉
? 帶著果膠干燥，到含水率 40左右，通過機器來直接去除羊皮紙
而濕刨法因為干燥時間縮短，咖啡豆的發(fā)酵期縮短，酸味大為降低，醇厚度因此增加，而且焦糖與果香明顯，略帶木質(zhì)味與藥草味。
【不同處理方式比較 Comparison of Processing Method】
▼ 對環(huán)境的影響
【我們總結一下各種生豆處理的方式特點吧】：
酸度：水洗 > 半水洗 > 蜜處理 > 濕刨法 > 日曬
甜度：日曬>蜜處理>濕刨法> 半水洗 >水洗
生產(chǎn)風險：濕刨法 / 日曬 > 水洗 / 蜜處理 > 半水洗
設備費用：水洗 / 半水洗 > 蜜處理 / 濕刨法 > 日曬
使用水量：水洗 > 半水洗 > 蜜處理 / 濕刨法
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咖啡豆烘焙
簡單來說，烘豆就是把生豆這個食材炒熟，不過背后卻藏著許多比想像中更復雜的細節(jié)與細膩的技巧，而烘豆的過程，對于咖啡的味道具有相當程度的影響力。
烘豆有許多眉眉角角要注意。
對于同一只豆子，不同的烘焙節(jié)奏會很大的影響咖啡的味道、口感和風味調(diào)性
一般會將咖啡烘焙的過程分為三個階段。豆子轉黃前的脫水階段、轉黃后主要化學反應（主要是美拉德反應）開始到一爆前的褐變反應階段和一爆后到烘焙結束的發(fā)展階段。
調(diào)教烘焙的節(jié)奏就是在調(diào)節(jié)這三個階段進行的時間和溫升，還有就是回溫點的溫度。
烘焙程度
從烘焙程度來看，烘焙程度越深苦味越濃；烘焙程度越淺，酸味就越濃。選擇何種烘焙程度，要看咖啡豆本身的特性，對于本身苦味較強和酸味較淡的咖啡豆，一般都是選用中度較淺的烘焙程度。
1、淺度烘焙（Light）
最輕度的煎培、無香味及濃度可言，豆還未熟，有生豆的青味，不適合研磨飲用。一般用作試驗。
2、較深的淺度烘焙（Cinnamon）
又稱為肉桂烘焙，為一般通俗的煎培程度、留有強烈的酸味。豆子顏色與肉桂相當接近，所以又稱為肉桂烘焙，酸味加重。為美國西部人士所喜好。
3、較淺的中度烘焙（Media）
咖啡豆的原味，香醇、酸味可口。
4、中度烘焙（High）
咖啡的味道更濃，酸味變淡，這是一般咖啡豆的烘焙方法。酸味中和而有苦味，適合哥斯達黎加和吉利馬札羅等咖啡。為北歐人士所喜愛。
（圖片：雀巢咖啡中國）
5、較深的中度烘焙（City）
又稱城市烘焙，苦味較酸味為濃，幾乎沒有酸味，香味獨特。適合哥倫比亞及巴西的咖啡，深受紐約人士喜愛。
6、正常的烘焙（Full City）
又稱全城市烘焙，適合沖泡冰咖啡。無酸味、以苦味為主，苦味會加重，但優(yōu)質(zhì)的豆會有甜味。用于冰咖啡，為中南美人士所喜好。
7、法式烘焙（French）
法國式的烘培法，色澤略帶黑色，苦味強勁，還會滲出油脂，苦味和濃度都加深。用于蒸氣加壓器煮的咖啡。
8、深烘焙（Italian）
又稱意大利式烘焙，最深的烘焙程度，豆子烏黑透亮，表面有油脂滲出，苦味很強烈。這個階段咖啡豆已經(jīng)很嚴重的炭化了，一種咖啡豆與另一種咖啡豆的口味已經(jīng)很較難辨出。用于意大利式蒸氣加壓咖啡
烘焙過程
1.干燥
當生豆被加熱時，開始生豆內(nèi)的水蒸氣會蒸發(fā)，大概到135度時生豆由綠色開始發(fā)白
2.脫水
隨著加熱進行，生豆由綠色轉為淺黃色，溫度到達160度左右時會散發(fā)出烘焙谷物的香氣，持續(xù)加熱，豆子變?yōu)闇\褐色
3.一爆
大概190度脫水完成之后，由于內(nèi)部受熱膨脹造成細胞壁破裂形成“一爆”，這時豆子內(nèi)部會發(fā)生一系列熱分解反應，其中的焦糖化反應會帶來咖啡豆的甜度，深褐色和醇度，一爆會持續(xù)一分半左右的時間。
4.二爆
隨著加熱的進行，進入“二爆”，此時豆子內(nèi)部會發(fā)生更劇烈的反應。而且放出大量熱量。隨著二爆的結束，這時生豆基本上已經(jīng)變成黑色，豆體膨脹到原來的1.5倍，表面出油，重量減少到12%----20%左右。
5.停止
一般最遲在二爆結束后一分鐘左右當溫度到達200度時結束烘焙，這時會是較深的法蘭西或意大利式烘焙，當溫度超過230度再持續(xù)加熱的話可能會使咖啡豆自燃。
烘豆結束的時間點稱為「烘焙點」（roasting poing），烘焙點隨著生豆種類有所不同。衣索比亞與巴布亞紐幾內(nèi)亞產(chǎn)的生豆密度較低，所以吸熱較快，如果同樣要烘焙成中焙的熟度，烘焙時間會比其他種類的生豆來得短。相反地，密度較高的秘魯、哥倫比亞、印尼產(chǎn)生豆則需要較長的烘焙時間，盡量加深烘焙的熟度才能讓咖啡豆的美味發(fā)揮到極致。
即使產(chǎn)自同樣的產(chǎn)地、同一個咖啡莊園，咖啡還是可能會因為每顆生豆的狀態(tài)和烘豆條件的不同而有天差地遠的味道，因此過程中的每一個環(huán)節(jié)都必須再三留意才行。
仔細記錄烘豆時間、烘豆者、烘豆條件等資訊，創(chuàng)造屬于自己的烘焙數(shù)據(jù)庫。
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